パンの発酵温度:発酵しない・膨らまない・失敗の原因[オーブンが確実]

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ユキコ

ユキコ

西向きのマンション1Fに住んでいるため、夏以外は部屋に日がほとんど入りません!常温で発酵させるのは不可能です。

  • レシピ通り発酵させたけど、膨らんでない気がする。これでいいの?
  • レシピ通り発酵させて焼いたのに、パンの膨らみが十分じゃない
  • 日当たりのよいお部屋がなくて、常温で発酵させる環境がない
  • ずっと見ていなくても簡単に手軽に発酵させる方法はないの?

とお悩みの方に、私の経験をふまえたおすすめの方法をご紹介します。

パンの発酵温度

さて、パンを発酵させるのに、最適な温度は何度でしょうか?

パン作り・お菓子づくりの材料器具老舗専門店、私も材料をすべて調達している、TOMIZ(富澤商店) の情報によると、

パンが作りやすい時期は5~7月上旬。気温、湿度ともに高くなるので作りやすくなります。
気温 28℃ 湿度 70%以上 がパンを作るのに最適な状態です。

TOMIZ(富澤商店)おうちでパン作り_パンのギモンQ&A

とあります。

なかなか、自宅の室内で実現するのは、厳しい条件だと思いませんか?

レシピによる違い

そもそもの厳しい条件に加え、レシピによって、”室温”だったり、”30℃”だったり、”28℃”だったり、いろいろあって何が正解だろう?と思われることもあると思います。

実際、どれくらい異なるか、TOMIZ(富澤商店) の人気レシピをピックアップしてみました。

レシピ一次発酵の温度・時間二次発酵の温度・時間
基本のソフトフランス26~28度・約2時間室温・約40〜60分
全粒粉カンパーニュ28℃・30分28℃・30分
春よ恋(高加水用) で作る ミミまで柔らか生食パン30℃・60分30℃・60分
チョコチップスティックパン40℃・35〜40分40℃・40分
ホシノ天然酵母で作る基本のパンドカンパーニュ室温20℃なら1時間(ひとまわり大きくなれば)30℃・70〜80分(ひとまわり大きくなれば)

ハードパンかソフトパンか、また、粉の種類、酵母の種類、チョコやナッツなどのトッピング、またレシピ提供者である先生によっても異なるので、レシピ通りにするのが一番です。

でもたとえば、”室温”といったざっくりとしたレシピの場合、同じ家でも季節によって変わったりするので、迷ってしまいますよね。

ベストは室温28℃ですが、それってかなり温かい状態で、冬はまず難しい。

そんなとき、基準になるのは、発酵の温度・時間ではなく、仕上がりなのです。

大切なのは仕上がり

温度や時間をしっかり守っても、膨らまない場合があります。そんなとき、ちゃんと発酵したかどうか?をはかる目安は、下記2点になります。

目安1.生地の大きさがレシピ通りになっているか?

”ひとまわり大きくなったら” とか ”2〜3倍”になったら、という大きさの目安がレシピに書かれていると思います。

もし、指定の温度、時間で発酵させてもその大きさになっていない場合は、さらなる発酵が必要です。

ちなみに、”ひとまわり大きい” ってどんな感じでしょうね?明確に基準はなく、目分量になってしまうと思いますが、丸めた生地がぱっと見て大きいとわかる大きさなので、上から見たときの縦横が、1.3〜1.5倍程度が目安になると思います。量としては、2〜2.5倍くらいです。

ひとまわりのイメージ例

なお、量の場合は、寸胴のタッパーに入れるとわかりやすいです。高さで2倍や3倍を測ることができます。

もとの高さにマスキングテープなどで印をつけるとわかりやすい

目安2.穴がふさがらないか?

ひとさし指に粉をつけて、生地の中に、第一関節と第二関節の間あたりまで、突っ込んでみます。

このとき、窪んだ穴の部分がふさがってこればまだまだ、ふさがらずにそのまま空いていれば、完了したという合図になります。

フィンガーテストというやり方です。

空いた穴が塞がってこなければOK

発酵しない・膨らまない原因

室温・常温で発酵させている

室温・常温で、という場合は、温度計で、発酵させる場所の気温を測ってみてください。

寒い冬で、日当たりもなければ、室温が20℃になっていないこともあると思います。

そんなときは、発酵させるのは難しいので、おすすめの方法を参照ください。(可能ですが、時間がかかるのです)

夏でも、エアコンがいらないような涼しい場所だったり、エアコンがキンキンに効いている場合は、日当たりの良い場所に移動されることをおすすめします。

ボールや容器が冷えている・キッチンのテーブルが冷たい

室温は25℃を超えていて十分暖かくても、キッチンのステンレスのテーブルの上で、ガラスやステンレス・琺瑯など、冷たい素材のボールなどで発酵させている場合、その中が冷えている可能性があります。

そんなときは、生地そのものの温度を測ってみてください。

生地に直接さして測れる温度計を使うと、とってもわかりやすいです。20℃に達していないことも多いと思います。

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また、”捏ね上がり生地温度27℃程度” と、一次発酵の前の、捏ねた段階での温度の目安が書いてあるものがあります。そんなときも、この温度計は活躍します。

バターや水、牛乳などを室温に戻したり、冬であれば、少し温めたり、と工夫して、粉と混ぜて捏ねる必要があります。

▼ボールは透明プラスチックがおすすめです。冷えないし、発酵具合が確認しやすい!レンジも食洗機も使用可。

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時間が短い

室温や生地の温度が高ければ、レシピの時間通りに、もしくは、時間より早く発酵しますが、温度が低い場合は時間がかかります。

生地を温めるか、時間をかけて、仕上がりの大きさになるまで待ちましょう。

湿度がたりない

発酵の条件として、温度以外に、湿度 70%以上があります。

日本は、夏は湿度が高いですが、秋から冬はかなり乾燥しますので、湿度にも十分気をつける必要があります。

生地が乾燥しないよう、生地に濡れ布巾やラップ、タッパーやボールなどをかぶせておきましょう。

▼温湿度計は一家に一つあると、熱中症やインフルエンザウィルス対策にもなるため便利です

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おすすめの方法

ここまで、発酵しない原因を紹介してきましたが、じゃあどうすればよいの?となります。

私も発酵が進まない環境でパンを作っていて、まず、失敗することがなく、確実で簡単な、おすすめの方法を2つ、ご紹介します。

1.オーブンの発酵機能を使う

オーブンレンジやコンベクションオーブンには、発酵機能がついていると思います。

それを使うのが一番確実です。

家で使っている、東芝の石窯オーブンは、30℃、35℃、40℃の設定が可能です。

一次発酵には30℃、二次発酵には35℃か40℃を使います。また、28℃とレシピにある場合も、30℃で少し短めの時間設定で、やってしまいます。

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ただ、オーブンレンジを1時間ほど占領するので、よく使う時間を避けて使う必要があります。

ユキコ

ユキコ

天然酵母パンなど、28℃で5時間以上など、長時間の発酵が必要な場合の解決方法は見つかっていません。冬であれば、電気アンカを弱にして布団に入れるなど、実験中です。

2.ホームベーカリーを使う

ホームベーカリーにも発酵機能があります。

家で使っているのは、パナソニックの数年前のホームベーカリーですが、「マニュアル機能」を使用することで、発酵をすることができます。

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私の場合、捏ねももっぱら、ホームベーカリーに頼っていますが。

ただ、ホームベーカリーの場合、レベルはあっても温度設定がないので、生地に温度計を差して図りながら、レベルを調整しています。

レベルで調整するようになっています
こんな感じで、温度計(私の場合旧タイプ)をさして蓋をする

5分ほど発酵させて、蓋を開けて温度計を見てみて、理想の温度になっていない場合は、レベルを上げます。(この場合、レベル2→3へ)

取扱説明書によると、室温の温度をふまえて調整しているようです。

「マニュアル機能」の発酵温度は、発酵レベルに応じた独自のプログラムで設定されています。したがって、「マニュアル機能」に温度を設定する機能はありません。

発酵温度は室温に影響を受けます。発酵段階に応じてレベル1~4を使い分けていただき、あとは発酵の具合を見ながら発酵時間で調整をしてください。設定できる時間は「10~120分」です。

Panasonic よくある質問 【ホームベーカリー】「マニュアル機能」の発酵温度

その他の方法

その他の方法をご紹介します。これらは、少し面倒だったり、見守る必要があったりして、確実ではないですが、うまく調整できれば、発酵も進むと思います。

クーラーボックス・保温性の高い鍋などに温かい水と一緒に入れる

クーラーボックスや、ル・クルーゼやストウブなどの保温性の高い鍋をお持ちの方は、その中に生地を入れて発酵させることも可能です。

クーラーボックスであれば、瓶やコップに温かい水を入れて、生地の入ったボールやタッパと一緒に入れます。(コップは転倒に注意)

鍋であれば、お湯を張って、その上に生地の入ったボールやタッパを入れます。

いずれの場合も、ボールやタッパには、ラップなどで蓋をして、乾燥防止をします。

この方法は、温度調整がなかなか難しいのと、ご存知の通り、お湯は温度が下がってくるので、見守っていないと、温度が下がっている場合があり、都度、温かいお湯を足す必要があります。

つねに、温度計とにらめっこですね。

▼私の場合ル・クルーゼの大きい鍋 ココットジャポネーズで何度か試しました

外で(?):温度・湿度がキープできて、鳥やネコに襲われなければ

うちのように、西向きマンションの1階となると、正直、夏以外は、発酵が進む理想的な温度・湿度を室内で実現するのは厳しいです。

しかしながら、庭には少し日が当たる場所があり、そこで可能かどうか?ということです。

その場合も、温度と湿度が理想的で、それを保つことができれば可能だと思いますが、やったことはありません。

また、鳥やネコの攻撃、また風で倒れたりしないよう、対策の必要があります。

それでも膨らまない!ほかに考えられる原因

温度を完璧にしても膨らんでくれないよ!という場合は、温度以外の原因が考えられます。

可能性の高い、2つをご紹介します。

イーストが古い

過去に開封済みのイーストを使用している場合は、新品に取替えた方がよいです。目には見えなくても、湿気っている可能性が高いです。

うちは、マンション1Fのためか、湿度が高く、開封済みのイーストではまず、膨らみません。

そこで、3gの小分けのイーストを使っています。まずは、お試しで、10packくらい、購入されることをおすすめします。

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分量が適当

パンは、ベーカーズパーセントという、配合比率が決められているくらい、粉や砂糖、塩、水分の分量を完璧に測ることが求められます。

お菓子作りも似ていますが、毎日のおかずを作るみたいに適当な分量では作れません。

デジタルスケールを使用して、0.1g単位で図りましょう。

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以上、室温で発酵しない環境に住む私からのおすすめでした。

ご参考いただければと思います。