いま、江戸時代の食事が見直されているんだって。玄米とお味噌汁とお漬物に、イワシとかの焼き魚みたいな、いわゆる粗食だったんだけど、日本人の体質には合っているらしいよ。
同僚のチエコ
そうなんですね！私、自分で作って食べてますけど、とっても美味しくて気に入ってます。
ナチュラルでヘルシーな食事を心がけている、お料理好きな同僚たちとのお話の中でも挙がるようになった塩麹。
日本古来の食材をとりたいと考える私には、欠かせない万能調味料です。
塩麹って何？という方にも、その作り方、レシピなど、毎日の生活に美味しく取り入れられる方法をご紹介します。
塩麹とは
そもそも麹（こうじ）とは？
「こうじは蒸した穀類や豆類に、こうじ菌（コウジカビともいう）と呼ばれる微生物を繁殖させたもの。米でつくれば米こうじ、麦なら麦こうじ、大豆は豆こうじとなります。日本人はこうじ菌という食べられるカビを見つけ、古くから“こうじ食”を習慣にしてきました」と教えてくれたのは、こうじの研究をしている東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授の前橋健二（まえはし・けんじ）さん。
NHKテキストビュー 今さら聞けない……塩こうじってそもそも何？
「昔の日本では家庭でみそをつくるのが当たり前だったように、こうじに塩と水を混ぜた漬け床をつくっていました」
麹（こうじ）とは、日本が誇る伝統的な発酵食です。
私は、米麹と塩を混ぜて、塩麹をつくっています。
大量の酵素・高い栄養価
米こうじは酵素を大量につくり出し、米のでんぷんやたんぱく質を分解し、甘みやうまみを生み出します。それだけではありません。塩こうじや甘酒は、米の栄養素が吸収されやすいように分解されているうえに、エネルギー代謝を助けるビタミンB群なども含んでいるため、素早く、効率よくエネルギーになります。
NHKテキストビュー 塩こうじ・甘酒が体にいい理由とは
塩麹は、お肉ともお野菜とも相性バッチリな万能調味料なのですが、麹がもつ、豊富な酵素が、お肉やお野菜を柔らかくして、体内に吸収しやすいようにしてくれることがわかります。
また、代謝を助けるビタミンB群を含んでいる、とのことなので美容にいいことも間違いありません！
どんな効果がある？
上記の、NHKのサイトから、具体的な効果を書き出してみました。
- 疲労回復
- かぜ予防
- 腸内環境の向上
- 皮膚の代謝を助ける
- シミの原因になるメラニン色素の過剰な生成を抑制する
健康効果だけでなく、美肌になる美容効果も高いとは。これは、積極的に取り入れるしかないですね！
塩麹の作り方
材料
塩麹をつくる材料はたったこれだけです。作りやすい量でご紹介します。
塩麹 材料（250mlの容器に入る量）
- 米麹：100g
- 食塩：30g
- 水：100ml
米麹には、『生タイプ』と『乾燥タイプ』があり、それぞれ『生米麹』『乾燥米麹』と呼ばれています。
『生米麹』は、冬にだけ出回るもので、自然食品のお店や通販で手に入れることができます。冬になったら、ぜひチェックしてみてください。12月〜2月頃です。
『乾燥米麹』は、いつでも、スーパーマーケットなどで手に入れることができます。
1kgあれば、かなりたくさん作ることができます。
炊飯器で作ることができる、甘酒づくりにトライするのもオススメです。
清潔な容器
塩麹をつくるには、清潔な容器が必要です。清潔な、蓋付きの容器を準備しましょう。タッパーでも瓶でもよいと思います。
私は、煮沸消毒しやすい、WECKの250mlのガラスの容器を使っています。後ほど紹介する『ヨーグルトメーカー』にも、セットして使っています。
1個440円が定価です。（2020年7月現在）
洗い替え用に、また、醤油麹を仕込んだりするために、2-3個用意しておくと便利かと思います。
作り方
手作りで
すべての材料を容器に入れて、一日一回かき混ぜます。
夏であれば、１週間。冬であれば、２週間で、発酵したような、酸味のある香りがしてきて、混ぜていると、塩麹の粘度が高まってきます。
そうしたら、完成です。
育てる感覚はありますが、まあまあ、時間がかかります。
ヨーグルトメーカーで
ヨーグルトメーカーがあると、時短になるし、できるものの完成度も高くなります。
すべての材料を、上で紹介した、WECKのガラスの容器に入れ、蓋をして、ヨーグルトメーカーの中にセットします。説明書通りに、温度を設定すれば、数時間で完成します。
私は、見た目に惹かれて、ビタントニオのヨーグルトメーカーを購入して愛用しています。
塩麹はもちろん、醤油麹、甘酒、ヨーグルト、ザワークラフト、味噌 等、たくさんの使いみちがレシピブックに紹介されているので、発酵食にご興味がある方は、ぜひご購入されることをオススメします。
コンパクトなので、いつもはキッチンの収納に入れておいて、使うときだけ出して使っています。
通販で購入もできる
塩麹はわざわざ手作りしなくても、そのまま食べられる形で売っているものがあるので、そこから試すのもオススメです。
スーパーマーケットにも通販にもあります。
塩麹の使い方-人気レシピとアレンジ-
野菜、お肉、お魚・・食材の旨味をひきだす万能調味料、塩麹のレシピは無限大です。また、簡単にできるものばかりなので、ぱぱっと作りたい、という忙しい方にもぴったりです。
ここでは、私がいつも食べている、いくつかのレシピを紹介します。
きゅうりの浅漬け
スライスしたきゅうり１本に、塩麹大さじ１杯分をビニールに入れて揉み、一晩寝かせると、浅漬けが完成します。
自家製の塩麹できゅうりの浅漬けを仕込みました。きゅうり１本に塩麹大さじ１杯。夜にビールと🍺💕 pic.twitter.com/gfYqxKghCw
— ゆきこ BeanPress (@yukikoBeanPress) July 24, 2020
爽やかなきゅうりの青みと、旨みたっぷりの塩麹がベストマッチ。
ご飯にも、ビールにも合う、夏にぴったりの一品です。
鶏の唐揚げ・焼き（胸肉でもおいしく！）
鶏肉に、塩麹を揉み込めば、さっぱりとした塩麹唐揚げができます。
鶏肉300g、塩麹大さじ3、しょうが・にんにくを小さじ2ずつをビニールに入れて揉み、15分ほど置きます。
その後、片栗粉・小麦粉を混ぜ合わせた衣をつけ、からっと揚げます。衣を少しだけつけて、少し多めの油でそのまま焼いても美味しいです。
塩麹の酵素が、お肉を柔らかくしてくれるので、胸肉も柔らかくいただけます。『ぱさぱさした胸肉は苦手！』という方にも、ぜひ試していただきたいです。
野菜炒め・きんぴら
お好みの野菜を炒め、最後に火を弱めて塩麹を適量加えれば、塩麹の野菜炒めの完成です。
塩麹のおかげで、野菜だけでも旨味が出ます。きんぴらの味付けを塩麹に変えても美味しいです。
また、野菜に豚肉を加えた、肉野菜炒めもオススメです。
この場合、豚肉をあらかじめ、塩麹と合わせて、なじませておくと、お肉が柔らかくなって美味しいです。
豚肉200ｇに対し、塩麹大さじ2を10分ほどなじませておき、そのまま炒めて、野菜も加えて更に炒めます。
最後に味をみて、足りないようであれば、塩を加えたり、胡椒やお好みのスパイスを加えます。
オリーブオイルとまぜてドレッシング
オリーブオイルと塩麹の相性は抜群だと思います。
私の定番ドレッシングは、塩麹をスプーンの裏などで少し潰し、お酢もしくはレモン汁を適量加え、そこにオリーブオイルを加えてよく混ぜたものです。とっても簡単にできるので、サラダを食べるときに、ぱぱっと作ります。
旨みたっぷり、添加物・保存料無添加のヘルシードレッシングです。市販のドレッシングのように、くせや甘みもないので、野菜の味を楽しみながら、もりもり食べることができます。
スイーツのアレンジ
メープルシロップと塩麹を、無塩バターを塗ったフレンチトーストにトッピングしたアレンジが大のお気に入りです。
これを発見したときは、小躍りしたほど。
メープルシロップのかわりに、はちみつと合わせても、とってもおいしいと思います。
ただし、塩麹はしっかり塩辛いので、有塩バターを使われている場合は、量にご注意ください！
発酵食品のある生活
塩麹は簡単便利な万能調味料
塩麹は特別なものではなく、味は塩なので、塩として日常的に、簡単に使うことができる発酵食品です。
醤油や味噌に次ぐものだと思っています。
さらに旨味が強いので、他の調味料を減らすことができます。
加えて、酵素がたっぷりで健康にも美容にもよい、、食べるスキンケアなので、取り入れないともったいないと思います。
醤油麹もとっても美味しい
塩の代わりに醤油でつくる、『醤油麹』も『塩麹』同様、おすすめする万能調味料です。
炒めものや、焼き肉のつけダレなどに使うと、旨みたっぷりで、とても美味しいです。
塩麹同様、つくって常備しています。
発酵食品を楽しみたい
調味料以外にも、納豆、キムチ、ヨーグルト、チーズなど、美味しい発酵食品は常備して、毎日楽しんでとるようにしています。
特に、ヨーグルトやチーズは、ヘルシーなおやつとして食べるようにしています。
最近では、発酵食レストランも増えてきて、華やかに楽しむカルチャーもできつつあるのかな、と思っています。ぜひ、一度、行ってみたいと思っています。
発酵食は、日本だけではなく、世界中で古来からあった生活の知恵です。それらを享受させていただき、美味しく楽しく健康に、年を重ねることができればと思っています。
いま、江戸時代の食事が見直されているんだって。玄米とお味噌汁とお漬物に、イワシとかの焼き魚みたいな、いわゆる粗食だったんだけど、日本人の体質には合っているらしいよ。
いま体にいいと話題の塩麹は、すっかり忘れ去られていたのを、大分にある会社が、江戸時代の資料を調べて発見したんだって。